La pizza con il cornicione ripieno è una delle tante ricette partenopee, a Napoli si chiama “la bombetta di Totò”. L’impasto è quello a lunga lievitazione, con lievito naturale, e la sua particolarità è il ripieno che viene fatto con solo ricotta, con salsiccia e ricotta, con salsiccia e friarelli e altro.
Io il ripieno lo decido in base a come condisco il centro della pizza, dando un contrasto di sapori. Se al centro metto ad esempio salsiccia e cicoria o broccoletti, il cornicione lo riempio di ricotta o un altro formaggio delicato. Ora passiamo alla ricetta e al procedimento.
Ingredienti per l’impasto:
150 g di licoli rinfrescato
700 g di farina di media forza (W 270 12/12.50 % di proteine)
500 g di acqua
40 g di olio EVO
15 g di sale
Ingredienti per il ripieno:
300 g di ricotta di pecora
2 manciate di parmigiano grattugiato
pepe
Ingredienti per la farcitura:
Zucchine
Salsiccia
olio EVO
Metto il licoli rinfescato nel Kenwood, con un poco di acqua presa dal totale,
e faccio andare a bassa velocità per il tempo necessario a che si sciolga per benino. Unisco la farina alternandola all’acqua lasciandone un pugno che mi servirà per mischiarci il sale che metterò solo alla fine. Finita la farina unisco l’olio che verserò a filo facendolo assorbire bene.
Porto a incordatura e lascio riposare l’impasto nel cestello del Kenwood, per 30 minuti coperto con la pellicola. Passata la mezz’ora faccio una serie di pieghe e metto a lievitare fino al raddoppio. Volendo si possono prolungare i tempi con la permanenza in frigo, in questo caso dopo aver fatto le pieghe lascio a t.a. per 1 ora e poi metto al fresco per tutta la notte. A raddoppio avvenuto prendo un poco di più della quantità necessaria per la teglia. Prendo un foglio di carta forno e stendo con le mani, facendo attenzione a non fare uscire i gas di lievitazione, dando una forma rotonda di circa 8 cm piu’ grande della teglia. In una ciotola condisco la ricotta con il parmigiano e una spolverata di pepe, amalgamando bene.
Metto il composto ottenuto in una sac a poche e formo un cordone tutto intorno a 2-3 cm dal bordo. Richiudo bene per non fare uscire il composto durante la cottura. Ora sposto la carta forno nella teglia e farcisco con zucchine tagliate a rondelle e salsiccia e un filo d’olio. Metto in forno alla massima temperatura fino a cottura. Ora non vi resta che gustarvi la vostra pizza con il cornicione ripieno!
